豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的盐味 ③防止毛霉继续生长和污染杂菌的繁殖 ④浸掉毛霉菌丝上的蛋白酶
| A．①②③ | B．②③④ | C．①③④ | D．①②③④ |
腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( )
| A．NaCl、水、蛋白质 | B．无机盐、水、维生素 |
| C．蛋白质、脂肪、NaCl、水 | D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 |
下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是( )
| A．应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 |
| B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好 |
| C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 |
| D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理 |
用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14％，其原因是( )
| A．是加水过多造成的 |
| B．原料中用于发酵的糖太少 |
| C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 |
| D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡 |
对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是()
| A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1／3的空间 |
| B．为一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 |
| C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10—12d |
| D．制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右 |