（原创题）关于酶的叙述，正确的是
| A．酶提供了反应过程所必需的活化能 |
| B．酶活性的变化与酶所处的环境的改变无关 |
| C．酶结构的改变可导致其活性部分或全部丧失 |
| D．酶分子在催化反应完成后立即被降解成氨基酸 |
关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（）
| A．多种微生物参与了腐乳发酵 |
| B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 |
| C．发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸 |
| D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 |
下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）
| A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 |
| B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 |
| C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 |
| D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 |
关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）
| A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 |
| B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 |
| C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 |
| D．加盐和加酒可避免豆腐乳变质 |
下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（）
| A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响 |
| B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢 |
| C．制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软 |
| D．制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质 |
下列各项中，与腐乳风味无关的是（）
| A．加入的辅料 | B．豆腐的含水量 |
| C．盐的用量 | D．腐乳瓶空余的体积 |